كيمياء الطهي ... بين المحمّر والمشمّر! - بيوتات الكيمياء التعليمية

 
 

اخر المواضيع : الموضوع : درس الخلايا الكهروكيميائية ( Power Point ) .   ( الكاتب : amalh951     الزيارات : 68262     الردود : 146 )         الموضوع : درس قوانين الغازات   ( الكاتب : عمر الشبيلي     الزيارات : 6858     الردود : 20 )         الموضوع : دفاتر كيمياء من اعدادي   ( الكاتب : bader1     الزيارات : 35     الردود : 4 )         الموضوع : توزيع منهج كيمياء 4 مقررات 1438   ( الكاتب : moayad medo     الزيارات : 37     الردود : 0 )         الموضوع : وُلد في مثل هذا اليوم (متجدد)   ( الكاتب : عوود كبريت     الزيارات : 3356     الردود : 136 )         الموضوع : تحضير 2ع مطور أ/ بدريه الغامدي   ( الكاتب : O-O     الزيارات : 10249     الردود : 46 )         الموضوع : تحضير 2ع كيمياء مطور ف2 أ/ ناديه   ( الكاتب : O-O     الزيارات : 52365     الردود : 235 )         الموضوع : تنزيل الابحاث والكتب ورسائل الماجستير والدكتورة مجانا   ( الكاتب : yallascience     الزيارات : 31     الردود : 0 )         الموضوع : مبتدئ و هاوي للكمياء   ( الكاتب : عبقررينو     الزيارات : 74     الردود : 2 )         الموضوع : انا و mooc   ( الكاتب : معلمة متطورة     الزيارات : 1515     الردود : 3 )         
عودة   بيوتات الكيمياء التعليمية > ... > كيمياء التفاعل الكيميائي

إضافة رد
 
LinkBack أدوات الموضوع
  #1   -->
قديم 13-05-2010, 01:25 AM
الصورة الرمزية لـ omar
المشرف العام
 
تاريخ الانتساب: 09 2002
المكان: بلد الله الحرام
مشاركات: 3,317
omar على طريق التميز و النجاح
افتراضي كيمياء الطهي ... بين المحمّر والمشمّر!


التفاعلات الكيميائية ليست وليدة العصر الصناعي كما يظنّ البعض، بل هي قديمة قدم المادة ذاتها. فمنذ عصور ما قبل التاريخ والإنسان يتعامل مع هذه التغيّرات التي تطرأ على المادة بقصدٍ أو دون قصد، عند إعداد طعامه، وصنع دوائه، وبناء مسكنه، وغسيل ملابسه، وغيرها. ومن التغيرات الكيميائية التي باشرها الإنسان - وما زال - التفاعلات الكيميائية المصاحبة لعملية الطبخ وإنضاج الطعام.
في عملية الطهي يطرأ على المواد الغذائية العديد من التغيرّات الكيميائية في تركيب الجزيئات المسئولة عن اللون والرائحة والنكهة نتيجة التغيرات العالية في درجات الحرارة. ومن أشهر هذه التفاعلات تفاعل ميلارد Maillard المسبّب الأساس لظهور اللون البنّي الذي يشير إلى نضج اللحوم والخبز عند إعدادها، وهو تفاعل يتم بين جزيئات الأحماض الأمينية الناتجة من تحلّل البروتينات والسكريات المختزلة.



في هذا التفاعل يتم تفاعل مجموعة الكاربونيل في السكريات مع مجموعة الأمين في الأحماض الأمينية لينتج المئات من المركبات ذات النكهات المختلفة، وهذه المركبات بدورها تتكسّر لينتج المزيد من المركبات ذات النكهات الجديدة، وهلم جرا، وكلّ نوع من الطعام يتألّف من مجموعات مميّزة لها من مركبات النكهة التي تتشكل من عمليات التكسير بفعل الحرارة والوسط القلوي أو الحمضي الذي تتمّ فيه.





يُعد لويس كاميل ميلارد Louis-Camille Maillard وهو كيميائي فرنسي - من أوائل الكيميائيين الذين اهتموا بكيمياء الطبخ حيث أجرى دراساته في التفاعل بين الأحماض الأمينية والسكريات، وتُعد إنجازاته في هذا المجال من إسهاماته الكبرى والتي أهّلته للحصول على جائزة الأكاديمية الفرنسية للطبّ في عام 1914.






الكيميائي الفرنسي ميلارد يعمل في مختبره في كلية الطب في الجزائر العاصمة (الجزائر) عام 1920

ومن الأمثلة الواضحة للتفاعلات الكيميائية المصاحبة للطهي عملية إنتاج الكارميل caramelization وهي عملية شبيهة بتفاعل ميلارد ولكن هنا لا يتم تفاعل السكر مع الأحماض الأمينية بل تحدث عمليات انحلال حراري للسكر حيث ينحلّ سكر السكروز ( سكر القصب ) إلى الجلوكوز والفركتوز ومن ثمّ تحدث عمليات فقدان للماء من هذه السكريات الأحادية لتتكوّن مبلمرات من السكريات اللامائية ( الانهيدريد ) وهي التي تنتج اللون البني والرائحة المميزة للكارميل.



تجربة تفاعل ميلارد: ( التجربة يمكن إجراؤها في التعليم الثانوي وبالذات في درس التغيرات الكيميائية )

ماذا نحتاج؟
• محلول الذرة النقي
• الأحماض الأمينية (متوفرة في محلات الأغذية الصحية)
• مقلاة بيض
• ملعقة صغيرة
• قفازات الفرن الساخن.

ماذا نفعل؟
1. وضع ملعقة صغيرة من محلول الذرة في المقلاة.
2. إضافة مسحوق الأحماض الأمينية على محلول الذرة في المقلاة.
3. تسخين الخليط.
4. تحريك المقلاة حتّى يذوب مسحوق الأحماض الأمينية في محلول الذرة.

ماذا نلاحظ؟
1- ما الرائحة المميّزة التي ستظهر لك أثناء عملية التسخين؟
2- ما هو لون الخليط الناتج؟
3- كيف تفسّر مشاهداتك وفق ما تعلّمته عن تفاعل ميلارد؟

المرجع: مجموعة من المواقع الالكترونية الأجنبية، ويمكنكم التوسّع في الموضوع من خلال البحث في الشبكة باستخدام المصطلحات التالية:
Pyrolysis
Caramelisation
Maillard reactions
رد مع اقتباس
  #2   -->
قديم 13-05-2010, 12:02 PM
الصورة الرمزية لـ بوح القلم
مشرفة سابقة
 
تاريخ الانتساب: 06 2009
المكان: السعـودية
مشاركات: 1,372
بوح القلم على طريق التميز و النجاح
افتراضي

موضع فريد من نوعة ..
فكم هو جميل أن يحاول الانسان تفسير كل ما يحدث حوله !!..
لاسيما الاحداث اليومية التي تتكرر ..

شكراً لك استاذ عمر وبانتظار جديدك ..
رد مع اقتباس
  #3   -->
قديم 13-05-2010, 10:38 PM
الصورة الرمزية لـ omar
المشرف العام
 
تاريخ الانتساب: 09 2002
المكان: بلد الله الحرام
مشاركات: 3,317
omar على طريق التميز و النجاح
افتراضي

أهلاً ومرحباً مشرفتنا بوح القلم، الكيمياء متغلغلةٌ في أحداثنا اليومية وفي شؤوننا كلّها، فالكيمياء حياة، والحياة كيمياء كما تعلمين. أشكر لك تواجدك.
رد مع اقتباس
  #4   -->
قديم 13-05-2010, 10:43 PM
الصورة الرمزية لـ omar
المشرف العام
 
تاريخ الانتساب: 09 2002
المكان: بلد الله الحرام
مشاركات: 3,317
omar على طريق التميز و النجاح
افتراضي

مؤخراً وجدت على الشبكة العربية هذا المقال:

اللون البني لقشرة الخبز.. تفاعل بين البروتينات والسكريات في الفرن.
نحتاج أن نفهم تأثيرات عملية طهي الطعام على مكوناته، سواء الضار منها أو النافع. واحتياجنا لهذا الفهم له مبرراته المنطقية، والتي من أهمها أننا نأكل الطعام كي تستفيد صحة أجسامنا منه. وعملية الخَبْز إحدى وسائل الطهي، وهي التي تُحول لنا كتلة عجين دقيق القمح إلى أقراص أو رقائق من الخبز الجاهز للأكل.

ومن السهل إدراك مراحل ما يحصل للطبقة الخارجية من عجينة الخبز خلال تعرضها لحرارة الفرن. والذي يجري داخل الفرن، هو أن الحرارة الجافة تُغير تركيبة النشويات لأصناف الأطعمة المخبوزة، وهو ما يُؤدي إلى ظهور طبقة خارجية بنية اللون. وهذه التغيرات في النشويات تحصل نتيجة لعملية تكوين الكراميل من السكريات Caramelization، وأيضاً لعملية تُعرف باسم تفاعل «ميلارد» Maillard Reaction.

وتفاعل «ميلارد» هو تفاعل كيميائي، يحصل بفعل تأثير الحرارة، ويجري فيما بين البروتينات وبين السكريات، الموجودين ضمن مكونات عجينة دقيق القمح. وتفاعل تكوين الكراميل هو تفاعل كيميائي، يحصل بفعل تأثير الحرارة، ويجري فيما بين سكريات وسكريات. ونتيجة كل من هذين التفاعلين تكوين مادة كيميائية بنية اللون.

وكلاهما تفاعل لا يتطلب حصوله أي أنزيمات. ونتيجة لحصول كل تفاعل منهما، تنشأ مئات المركبات الكيميائية ذات النكهة والطعم المتميزين والجديدين. ومع استمرار التفاعل، نتيجة استمرار التعرض للحرارة، يتوالى نشوء مركبات جديدة ومطورة للنكهة والطعم، وهكذا دواليك.

وكأي تفاعل كيميائي، فإن مركبات النكهة والطعم الناجمة عن عملية ميلارد لمنتج غذائي معين تختلف عن تلك الخاصة بمنتج غذائي آخر. ونفس المنتج الغذائي تختلف نكهات المواد المتكونة فيه نتيجة التفاعل، باختلاف الإضافات التي نضعها فيه. بمعنى أن خَبْز دقيق القمح يُعطي نكهة مختلفة عن خبز البطاطا. وخَبْز عجين دقيق قمح صاف يختلف عن خبز دقيق قمح ممزوج بالشوكولاته أو الزبيب أو غيرهما.

أما تفاعل تكوين الكراميل، فيختلف جذرياً عن تفاعل «ميلارد». وهما وإن كانا سيكونان مادة وطبقة بنية اللون، إلا أن الكراميل هو تفاعل بين سكريات فقط، ولا علاقة فيه للبروتينات. وقد يحصل في خَبْز طعام معين كلا نوعي التفاعل.

ولأن اللحوم لا تحتوي إلا على كميات ضئيلة جداً من السكريات، فإن تغير لون اللحوم إلى اللون البني نتيجة الشواء بالحرارة، لا علاقة له بهذين التفاعلين. بل هو نتيجة للتغيرات التي تطال مركبات بروتينية معينة في مكونات العضلات.

ومن المهم التنبه إلى أن تكوين قشرة «مُقمرة» للخبز أو شرائح الـ «توست»، عبر تفاعلات «ميلارد» والكراميل، يجب أن لا يصل إلى حد احتراق عجينة دقيق القمح. لأن الاحتراق يُنتج مادة «بينزوبيرين» Benzopyrene التي لا تزال تحوم حولها شكوك طبية، غير مستقرة، في احتمال تسبب تناولها بالسرطان. ...


المصدر ...............
رد مع اقتباس
  #5   -->
قديم 14-05-2010, 12:29 PM
الصورة الرمزية لـ معلمة متطورة
مشرفة بيت المعلّم المتميز
 
تاريخ الانتساب: 05 2008
المكان: الاردن
مشاركات: 3,407
معلمة متطورة على طريق التميز و النجاح
افتراضي



موضوع بيفتح الشهية ..
وينعش النفس لاستقبال المعلومات ..
لو قدمناه على طبق من سبورة في الحصة
وملاعق طباشيرية ..
وخلفية شاعرية من الداتوشو .. مع صوت موسيقي خافت ورقيق
للشرح

نعم .. إن دمج العلم في أسس حياتنا يجعله مألوفا.. .. وسهل الهضم ..
تحياتي .. أستاذ عمر
يعطيك العافية
ست وفاء
__________________
(وَأَن لَّيْسَ لِلْإِنسَـٰنِ إِلَّا مَا سَعَىٰ ﴿٣٩﴾ وَأَنَّ سَعْيَهُۥ سَوْفَ يُرَىٰ ﴿٤٠﴾ ثُمَّ يُجْزَىٰهُ ٱلْجَزَآءَ ٱلْأَوْفَىٰ ﴿٤١﴾ وَأَنَّ إِلَىٰ رَبِّكَ ٱلْمُنتَهَىٰ ﴿٤٢﴾ )سورة النجم



"ان المستقبل ملك لأولئك الذين يؤمنون باحلامهم".
"The future belongs to those who believe in their dreams."
جورج برنارد شو
رد مع اقتباس
  #6   -->
قديم 14-05-2010, 11:40 PM
كيميائي متحمس
 
تاريخ الانتساب: 12 2007
المكان: الررياض
مشاركات: 300
طموح عالي على طريق التميز و النجاح
افتراضي الاكريلاميد


بسم الله الرحمن الرحيم..

موضوع قيم أستاذنا العزيز عمر..

أحببت أن أضيف..

طهو الطعام لدرجات حرارة عالية و( الاكريلاميد )
الاكريلاميد
الاكريلاميد: مادة صناعية كيميائية تستخدم في صناعة وإنتاج السلع البلاستيكية والاصباغ وتنقية مياه الشرب من المواد الصلبة، وهو يهاجم الانسجة العصبية للإنسان ومن ضمنها انسجة المخ ويسبب السرطانات، وهي مادة كيميائية تستخدم في التصنيع أثناء عملية الطهي وتعرض الطعام لدرجة حرارة مرتفعة، والمكون الرئيسي للاكريلاميد حمض اميني يعرف باسم (اسباراجين) عندما يسخن مع أنواع سكرية معينة كالجلوكوز.
كيف تتشكل مادة الاكريلاميد ؟
تتشكل مادة الاكريلاميد خلال الطبخ بالأساليب التقليدية سواء كانت المأكولات جاهزة أو تم قليها أو تسخينها بالفرن في المنزل، وخاصة الأغذية التي تقوم على النباتات الغنية بالكربوهيدرات ومنخفضة البروتين، وكلما طالت مدة الطبخ وبحرارة مرتفعة كلما زادت كمية الاكريلاميد.
الأغذية المشبوهة
الأغذية المقلية والمليئة بالدهون بما فيها البطاطس المقلية بأشكالها المختلفة ومنها الشيبس، البسكويت، الجاتوه، الخبز المحمص (يرفع مستوى الاكريلاميد من ستة إلى عشرة أضعاف)، الهمبورجر، النشويات المطهية بأفران الميكروويف تصل فيها نسبة اكريلاميد لأكثر من 400 مرة عن المعدلات المصرح بها عالمياً، وكذا القهوة سريعة التحضير، والقهوة المطحونة (حيث وجد باحثون ألمان الاكريلاميد في جميع أنواع القهوة المطحونة التي يقدر عددها بـ24 نوعاً، إضافة الى 7 أنواع من القهوة، ويقول (وينفريد تيجرز) رئيس اتحاد القهوة الألماني: إن حبات القهوة الأصلية لا تحتوي على مادة الاكريلاميد لكن هذه المادة تظهر بعد تحميص القهوة والتي تحتوي على أكثر من ألف مادة كيميائية وفقاً لمشروع الكمونية السرطانية بجامعة كاليفورنيا والذي تم خلاله اختبار 30 مادة ثبت أن 21 منها تسبب السرطان لدى الجرذان.

يكثر في رمضان شرفه الله المؤكولات المقلية والمخبوزة في الافران بيجب الحذر..

ملاحظة : نضج الطعام لا يعني بالضرورة ان يصبح لونه بني غامق جدا
__________________
.


نحن قوم أعزنا الله بالاسلام فإن أبتغينا العز بغيره أذلنا الله

رد مع اقتباس
  #7   -->
قديم 15-05-2010, 12:03 AM
كيميائي متحمس
 
تاريخ الانتساب: 06 2008
المكان: السعودية - جيزان - بيش - قرية المطعن
مشاركات: 350
المبدع1 على طريق التميز و النجاح
افتراضي

جميل جدا الموضوع وليس الطبخ فقط تفاعل كيميائي بل كل حياتنا تفاعلات كيميائية حتى عندما نضحك او نبكي او غيرها تحدث تفاعلات كيميائية بداخل اجسامنا ولسا بيسالوني ايش فائدة دراسة الكيمياء ؟؟ كل الحياة كيمياء
__________________

كن جميلا ترى الوجود جميلا

رد مع اقتباس
  #8   -->
قديم 15-05-2010, 12:27 AM
الصورة الرمزية لـ soul of pen
كيميائي نشط
 
تاريخ الانتساب: 12 2008
المكان: بيت الكيمياء
مشاركات: 280
soul of pen على طريق التميز و النجاح
افتراضي

يعطيكم العافيه
من جد افدتونى
لانى ادرس السكريات وما السكريات
وكنت محتاره عن ايش اتكلم فيها بالضبط بالنسبه للنشاطات اللى دبحونا بيها
يسلمووووووو
رد مع اقتباس
  #9   -->
قديم 20-05-2010, 09:41 AM
الصورة الرمزية لـ omar
المشرف العام
 
تاريخ الانتساب: 09 2002
المكان: بلد الله الحرام
مشاركات: 3,317
omar على طريق التميز و النجاح
افتراضي

دروس العلوم مرتبطة بحياتنا شئنا أم أبينا يا ستّ وفاء وحضرتك سيّدة العارفين. أشكر لك حضورك ومداخلتك.

كثّر الله خيرك أستاذة طموح عالي، إضافة جميلة.

أخي المبدع، نعم صدقت.

بالفعل soul of pen الموضوع يمكن أن نحوّره إلى نشاط علمي تعليمي مثير.
رد مع اقتباس
  #10   -->
قديم 20-05-2010, 09:57 AM
الصورة الرمزية لـ omar
المشرف العام
 
تاريخ الانتساب: 09 2002
المكان: بلد الله الحرام
مشاركات: 3,317
omar على طريق التميز و النجاح
افتراضي

طبقٌ شهيّ كهذا:

أو شهيٌ آخر كهذا:


يمثّلان خبرة مباشرة في موضوع "التغيّرات الفيزيائية".

****************
بينما طبقٌ حالي كهذا:


يمثّل خبرة مباشرة في موضوع " التغيرات الكيميائية".
رد مع اقتباس
  #11   -->
قديم 26-05-2010, 11:23 PM
الصورة الرمزية لـ ام ذر
كيميائي فعّال
 
تاريخ الانتساب: 10 2008
المكان: ليبيا
مشاركات: 580
ام ذر على طريق التميز و النجاح
افتراضي

موضوع مميز وفريد كما قال الزملاْ
ولذيذ في نفس الوقت
لكم كل الشكر استاذ عمر
رد مع اقتباس
  #12   -->
قديم 27-05-2010, 10:11 PM
عزيز وغالي
 
تاريخ الانتساب: 05 2010
مشاركات: 2
أبرار صلاح على طريق التميز و النجاح
افتراضي

بالفعل موضوع يفتح الشهية
الكرملة تفاعل مهم في حياتنا ,,
بيعطي شكل ولون ^^
رد مع اقتباس
  #13   -->
قديم 21-01-2011, 06:14 PM
كيميائي
 
تاريخ الانتساب: 01 2011
مشاركات: 16
lamia4093 على طريق التميز و النجاح
افتراضي

منتدى متميز ومشرفين متميزين بمواضيع تفتح النفس00ادامك الله مشرف لنا يااستاذ عمر
وبالفعل معاكم وفي منتداكم الكيمياء احلى000
رد مع اقتباس
  #14   -->
قديم 02-04-2014, 01:28 PM
الصورة الرمزية لـ Chemstar
سوبر كيميائي
 
تاريخ الانتساب: 02 2013
مشاركات: 1,246
Chemstar على طريق التميز و النجاح
افتراضي

موضوع مميز و متفرد ....جزيت خيرا
__________________



Do not impossible in front of Hero and chemstar
رد مع اقتباس
  #15   -->
قديم 09-02-2015, 05:28 PM
كيميائي
 
تاريخ الانتساب: 10 2008
مشاركات: 21
wafaa hamza على طريق التميز و النجاح
افتراضي

شكرا لهذه المعلومات القيمة
رد مع اقتباس
إضافة رد


زوار هذا الموضوع الآن : 1 (0 عضو و 1 ضيف)
 
أدوات الموضوع

ضوابط المشاركة
غير مصرّح لك بنشر موضوع جديد
غير مصرّح لك بنشر ردود
غير مصرّح لك برفع مرفقات
غير مصرّح لك بتعديل مشاركاتك

وسوم vB : نشيط
كود [IMG] : نشيط
كود هتمل : خامل
Trackbacks are نشيط
Pingbacks are نشيط
Refbacks are نشيط



التوقيت حسب جرينتش +3. الساعة الآن 01:39 PM.


Powered by: vBulletin® Version 3.8.8 Copyright ©2000-2017, Jelsoft Enterprises Ltd.
SEO by vBSEO
Translated By vBulletin®Club©2002-2017
Ads Management Version 3.0.1 by Saeed Al-Atwi
Powered by: vBulletin® Version 3.8.8 Copyright ©2000-2015, Jelsoft Enterprises Ltd.

a.d - i.s.s.w